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Title of Journal: Z Ernährungswiss

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Abbravation: Zeitschrift für Ernährungswissenschaft

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Publisher

Steinkopff-Verlag

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DOI

10.1016/0022-4731(87)91525-1

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ISSN

1435-1293

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Enzymatischer Abbau von Phospholipiden in gefroren

Authors: R Duden A Scholz
Publish Date: 1982/12/01
Volume: 21, Issue: 4, Pages: 266-271
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Abstract

In nichtblanchierter gefrorener Petersilie werden die Phospholipide mit beträchtlicher Geschwindigkeit durch Phospholipase D abgebaut Die Abbaureaktionen kommen jedoch bereits nach wenigen Tagen zum Stillstand wobei je nach der Temperatur mehr oder weniger große Restmengen an unveränderten Lipiden zurückbleiben Bei −12°C sind dies ca 16 bei −18°C ca 25 bei −24°C ca 43 und bei −32°C ca 82In nonblanched deepfrozen parsley the phospholipids are rapidly decomposed by phospholipase D However the degradation reactions stop already after a few days with varying quantities of unchanged lipids remaining depending on the temperature At −12°C approx 16 are retained at −18°C approx 25 at −24°C approx 43 and at −32 °C approx 82


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